Die Philippinen

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Die philippinische Küche

"Anregungen aus verschiedenartigen Kulturkreisen gingen in den philippinischen Speiseplan ein; dennoch, in ihren Ausformungen ist die einheimische Küche landschaftsspezifisch. Malaiische Siedler kochten ihr Süppchen, dem chinesische Kaufleute aromatische Gewürze hinzufügten. Nach 300 Jahren Schmorzeit unter spanischer Herrschaft kneteten die Amerikaner Hamburger aus den Resten. Da die Filipinos die Züge vieler Rassen verkörpern - ein chinesisch-malaiisches Gesicht, ein spanischer Name und ein amerikanischer Spitzname -, beseelten sie die Cuisine mit Gerichten orientalischer Art."
(Monina A. Mercado, Culinary Culture of the Philippines, hrsg. von Gilda Cordero Fernando)

Reis ist das Hauptnahrungsmittel der Philippinen. Zu jeder Mahlzeit wird Reis aufgetischt, auch zum Frühstück. Fisch und Meeresfrüchte sind Hauptelemente der Gerichte. Fisch wird im einfachsten Fall schlicht gebraten und mit Reis und Gemüse gegessen. Aus grösseren Fischen wird meistens paksiw (mit Pfeffer und Essig geköchelter Fisch), inihaw (gegrillter Fisch) oder sinigang (eine säuerliche Suppe) zubereitet. Diese einheimische Bouillabaisse ist typisch für den Filipinogeschmack: kurz gekocht und von zarter Schärfe. Der unaufdringliche Hauch von Säuerlichkeit der Sinigang stammt von Sampaloc (Tamarinde), Kamias, Guavas oder Calamansi (kleinen Limetten). Die Suppe lässt sich auch mit Fleisch oder Gemüse zubereiten.

Sinigang

Crevetten, Krabben und Langusten sind teuren und exklusiven Gerichten vorbehalten. Als Arme-Leute-Essen gelten traditionell Muscheln und Schnecken, obwohl diese auch als Delikatesse in guten Restaurants serviert werden. Kinilaw, roher Fisch, der in Essig mariniert wird und mit kleingeschnittenen Zutaten wie Knoblauch, Ingwer und Chili in vielen lokalen Rezeptvariationen zubereitet wird, ist für den Fischkenner eine preiswerte Delikatesse. Hingegen ist Bagoong (fermentierte Crevettenpaste) ein Gericht, das von europäischen Besuchern eher abgelehnt wird.

Die Kokosnuss ist ein weiteres Grundelement der Inselkost, das sehr variabel ist: von einer köstlichen Suppe, Binakol, bis zum betäubenden geistigen Getränk Lambanong. In Kokosmilch gegartes Fleisch und Gemüse gehören zu den malaiischen Gerichten der philippinischen Küche, die Guinatan heissen.


Eine kleine Auswahl an Gemüse auf dem Markt.

Philippinisches Gemüse stammt hauptsächlich aus den rauhen Ilocos-Provinzen. Es ist erstaunlich, wie es den Menschen dieses schroffen, nördlichen Terrains gelungen ist, mit gewöhnlichem Blattgemüse und ungewöhnlichem Pflanzen interessante Speisen zu kreieren.

Und schliesslich die Hauptgänge:

Adobo

Dinuguan

Lumpia und

Lechon

Es gibt nur eine Handvoll von Nationalgerichten, welche aber zu jeder Feier und jedem speziellen Anlass gehören.
Adobo, eine köstliche Spezialität, ist ein dünner, dunkler Eintopf aus Huhn und/oder Schweinefleisch, angemacht mit viel Essig, Sojasauce und Knoblauch.
Lechon, ein ganz geröstetes Schwein, ist eine weitere philippinische Spezialität zu Feierlichkeiten. Auf einem Bratspiess gesteckt, wird das Schwein stundenlang über dem Feuer gedreht.

Chinesischen Ursprungs sind mit Fleisch oder Gemüse gefüllte Teigtaschen (Siopao). Pancit sind ebenso wie Frühlingsrollen (Lumpia) chinesischen Ursprungs. Arroz caldo (Reis mit Huhn) hat zwar aufgrund der Kolonialzeit einen spanischen Namen, ist jedoch gleichfalls auf chinesische Einflüsse zurückzuführen.

Pancit

Als süsse Zwischenmahlzeit (merienda) gibt es spanische Gerichte wie ensaymada (Buttergebäck mit Käse) oder pan de sal (kleine Brötchen), aber auch Reisgebäck wie puto oder bibingka. Die chinesischen Gerichte Hopia (Gebäck mit Bohnenpaste) werden auch sehr gerne serviert. Auch der buko pie (Kokosnuss-Kuchen) gilt als eine besondere Spezialität.

Hopia

Die Philippinen sind ein an Früchten reiches Land: Mangos (philippinische Mangos sind kleiner und weniger sauer als indische Mangos), Papayas, Bananen, Chicos, Guaven, Rambutans, Durians, Wassermelonen, Jackfruit, Duhat, Lanzones etc.

Auf der Strasse wird oft die empfehlenswerte, bunte, philippinische Institution Halo-Halo verkauft, eine Mischung aus geschabtem Eis, Milch, Taro, Kokosraspel, Karamelpudding, Bohnen und Früchten. Halo-Halo (wörtl. "Mischmasch") ist sozusagen die symbolische Essenz philippinischer Kost, eine fröhlich-köstliche Synthese.


Halo-Halo, wie er auf der Strasse verkauft wird und Strassenverkäufer.

Ein sehr beliebter Snack ist das Balut. Balut ist ein angebrütetes und dann gekochtes Entenei. In seinem Inneren befindet sich ein bereits fast ausgewachsener Entenembryo mit Schnabel und Federansätzen. Der Durchschnittsfilipino (mang pinoy) verzehrt es gerne als kleinen Starkmacher, nachdem er vorsichtig die Flüssigkeit aus dem Ei gesaugt hat. Es hält sich die Mär, ein Balut würde die Manneskraft erhöhen. Ausländischen Gästen ist der Verzehr, ausdrücklich, nicht zu empfehlen, aus geschmacklichen, optischen wie auch hygienischen Gründen.

Besonders bei der ländlichen Bevölkerung und bei traditionellen Mahlzeiten wird vornehmlich mit der Hand gegessen (kamayan). Aufgrund der spanischen und amerikanischen Kolonisation wird jedoch auch Essbesteck verwendet. Allerdings ohne Messer, nur Löffel und Gabel.

Hauptgetränk zu den Mahlzeiten ist klares Wasser, dies wird aber immer mehr von Softdrinks verdrängt. Eine sehr grosse Biermarke ist San Miguel. Teurer Importwein wird meist nur von der wohlhabenden Bevölkerung getrunken. Andere stark alkoholische Getränke sind Tuba, der vergorene Saft der Kokospalme, Basi- und Lambanog-Schnäpse, die aus Reis oder Palmen hergestellt werden und milder Rum aus Zuckerrohr.

Kaffee wird überwiegend als Fertigkaffee getrunken, ausser in Batangas, wo es einen sehr starken eigenen Kaffee gibt, der barako genannt wird.

 

Quelle: S. Mayuga und A. Yuson, Philippinen, Apa Guides, München 1989.